mercredi 7 décembre 2016

A table ! "Savez-vous goûter…les algues ?" Une découverte gastronomique aux Editions Presses de l’EHESP.

Wakamé, nori et autre spiruline s’invitent dans nos assiettes et pourraient bien devenir l’une des clés de notre alimentation du futur. Le très bel ouvrage collectif « Savez-vous goûter…les algues » édité aux Presses de l’EHESP, propose de découvrir les algues comestibles à travers leurs variétés, leurs propriétés nutritionnelles ainsi que les formidables perspectives qu’elles offrent pour notre planète. Sans oublier l'art et la manière de les cuisiner au quotidien.



Et si les algues devenaient un incontournable de nos assiettes ?
Très prisés en Asie, ces légumes de la mer apportent texture et couleur à nos plats, tout en rehaussant leurs saveurs. Chefs et cuisiniers français, japonais, québécois et irlandais, ont ainsi décliné les algues en 90 recettes ; véritable éventail de saveurs, du cocktail au dessert, en passant par des plats simples et rapides aux plats les plus élaborés. Des expressions culinaires, dont certaines sans gluten, qui font flotter les parfums d’une cuisine insolite et énergisante.

La façon la plus simple de bien débuter avec les algues est de les intégrer progressivement dans les menus comme bases aromatiques.

La préparation d’un bouillon « dashi», par exemple, permet de « casser » la fadeur d’un plat, d’en rehausser le goût, et de livrer de nouvelles saveurs. Considéré comme la base de la cuisine japonaise, le « dashi » est l’équivalent de notre bouillon de volaille.

Les algues sèches sont faciles à saupoudrer, à cuisiner. Elles permettent d’augmenter les apports en micronutriments et de diminuer la consommation de sel !

Parmi les recettes du parfait débutant, le beurre d’algues est juste délicieux sur des pommes de terre chaudes, un poisson, dans du riz ou sur un lit de pâtes chaudes. Et que dire des tartares d’algues, qui se préparent traditionnellement avec un mélange de laitue de mer, de dulse et de nori.

Ce beau livre de 144 pages, se nourrit du regard croisé de ses auteurs et contributeurs, tous passionnés par les macros et microalgues

Danièle Mischlich, médecin, spécialiste en santé publique – Hélène Marfaing ingénieur, chef de projet agroalimentaire et nutrition au Centre d’étude et de valorisation des algues (CEVA) – Le Chef étoilé Julien Lemarié - Pierre Mollo spécialiste du « plancton » et enseignant/chercheur pendant 40 ans en aquaculture – La Cheffe Johanne Vigneau, à la tête de La Table des Roy, au Québec. Régine Quéva auteur, conférencière et présidente de la Consœurerie des croqueuses d’algues qu’elle a créée avec la cheffe Catherine Le Joncour, qui contribue également à cet ouvrage – Sans oublier, Jacques Brégeon, docteur ès sciences, fondateur du Collège des hautes études de l’environnement et du développement durable - Anne-Gaëlle Jacquin, docteur en biologie marine et fondatrice de la Route des Algonautes - Guy Prigent, ethnologue, spécialiste des patrimoines littoraux - Jean-Paul Bonhoure docteur en chimie, enseignant-chercheur en sciences de l’aliment et en toxicologie et George Garcia spécialiste de la spiruline.

Ouvrage disponible dans toutes les librairies ou à commander sur http://www.presses.ehesp.fr/

ZOOM SUR LES RECETTES FACILES

Beurre d’algues
Ce beurre est parfait servi sur des pâtes chaudes.
Pour 200 g de beurre
10 min de préparation
12 g de laitue de mer séchée - 200 g de beurre (à température ambiante) - 6 cl d’eau chaude - le zeste de 1 citron - 6 g de sel

❶ Réduire la laitue de mer en poudre dans un robot. La mettre dans un petit bol avec l’eau chaude pour la réhydrater (voir astuce plus bas).  ❷ Mélanger le beurre et le sel dans le bol du robot. Ajouter progressivement les algues et l’eau de trempage. Appuyer sur le mode « Pulse » (ou mélanger en donnant des impulsions de quelques secondes sur le bouton du robot) pour obtenir une purée assez homogène. ❸ Goûter et rectifier l’assaisonne­ ment. Ajouter le zeste de citron. Bien mélanger. ❹ Étendre le beurre sur du film alimentaire et le rou­ler de façon à obtenir un boudin. ❺ Pour servir, découper en tranches épaisses. ❻ Il se conserve 1 à 2 semaines au réfrigérateur ou quelques mois au congélateur.

Astuce : Vous pouvez choisir de réhydrater les algues directement dans un liquide de cuisson ou d’assaisonnement, cela leur permettra de garder toutes leurs saveurs (par exemple dans un jus de fruits, du vin blanc, un fumet) … Le temps de trempage sera plus long avec des liquides possédant peu d’eau (vin par exemple). Le spaghetti de la mer en branches séché (ou haricot de mer) peut se réhydrater directement dans de l’eau bouillante avec des pâtes (par exemple des spaghettis). Cela fera un mélange « spaghetti terre-mer » savoureux.

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Tartare d’algues
Ce tartare peut être servi en apéritif sur des toasts tartinés de fromage ou comme pesto sur des pâtes.
Pour 4 personnes (à l’apéritif) – 10 minutes de préparation - 1h de repos (minimum)
4 cuillères à soupe d’algues en paillettes le jus de ½ citron - 2 cuillères  à soupe d’huile d’olive - 1 cuillère  à soupe de vinaigre de cidre - 1 gousse d’ail - 1 cuillère  à soupe de câpres
❶ Réhydrater les algues dans le jus de citron et ajouter le vinaigre. ❷ Verser l’huile, l’ail écrasé et les câpres hachées finement. Saler et poivrer légère­ ment. ❸ Remuer pour que toutes les paillettes d’algues soient imbibées. Goûter et rectifier l’assaisonnement. ❹ Laisser reposer au frais quelques heures avant de servir. ❺ Conserver au frais et recouvrir d’huile pour le garder plusieurs semaines

Conseil
➥ Accompagner le tartare d’algues avec de la vinaigrette de kabosu-kosho (voir recette ci-après). Prévoir 40 g de vinaigrette pour 100 g de tartare aux algues

4 c. à s. de vinaigre de riz - 2 c. à s. de vinaigre de Xérès - 2 c. à c. de moutarde
1 c. à s. de sauce soja - 2 c. à c. de sucre - 1 ½ c. à c. de kabosu-kosho (condiment japonais agrume-piment)
7,5 c. à s. d’huile d’olive - 3 c. à s. d’huile de sésame - Sel

❶ Mélanger tous les ingrédients avec un fouet.

❷ Ajouter cette vinaigrette de kabosu­kosho au tartare d’algues.

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Le dashi végétarien de Julien Lemarié
Pour 1 litre de dashi  - 10 min de préparation
10 min de cuisson - 2 h 30 de repos
10 g de kombu séché (Rishiri) - 25 g de champignons shiitakés secs - 5 cl de sauce soja - 5 cl de mirin - 1 l d’eau filtrée

❶ Dans une casserole, réhydrater le kombu dans l’eau pendant 2 h.
❷ Émincer les shiitakés secs.
❸ Faire frémir l’eau et le kombu, puis retirer le kombu.
❹ Hors du feu, ajouter les shiitakés  et  laisser  infuser  30  min  à  couvert.
❺ Passer au chinois et assaisonner avec la sauce soja et le mirin.

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Biographie express des auteurs et contributeurs de l’ouvrage

Danièle Mischlich est médecin, spécialiste en santé publique. Chargée de mission au ministère de l’agriculture (de 2010 à 2012), elle a été à l’initiative, avec le Club experts nutrition et alimentation (CENA), du programme interministériel « Plaisir à la cantine ». Coauteure de plusieurs ouvrages dont Nutrition de la personne âgée (Elsevier Masson), elle dirige la collection « Savez-vous goûter… ? ».

Hélène Marfaing est ingénieur, chef de projet agroalimentaire et nutrition au Centre d’étude et de valorisation des algues (CEVA). Ayant 20 ans d’expérience en recherche et développement dans les secteurs alimentaires et biotechnologiques (industrie laitière et secteur des ingrédients) et plus particulièrement dans le domaine des algues depuis 15 ans, elle est experte dans le traitement et la formulation de produits aux algues, de leurs propriétés nutritionnelles et de leurs usages réglementaires.

Julien Lemarié est chef étoilé. Au cours de plusieurs années passées à l’étranger, dont cinq au Japon, il a acquis une rare maîtrise de la cuisine des algues dont il fait aujourd’hui profiter la Bretagne, sa région d’origine.

Pierre Mollo est un passionné de « plancton ». Enseignant/chercheur pendant 40 ans en aquaculture, il poursuit aujourd’hui sa transmission des savoirs auprès des étudiants, des professionnels de la mer et du grand public tout en développant des coopérations internationales sur le thème des « observatoires citoyens du plancton ». Il réalise des films, anime des conférences et est coauteur de plusieurs ouvrages et articles sur le plancton.

Johanne Vigneau, à la tête de La Table des Roy, régale ses hôtes en restant toujours fidèle à ses principes : fraîcheur, qualité et raffinement. Grâce à sa maison des saveurs « Gourmande de nature », cette cheffe cuisinière québécoise offre également à la population des Îles-de-la-Madeleine et aux visiteurs un espace convivial où tout se partage : recettes, techniques, petits secrets et passions culinaires.

Régine Quéva est passionnée de produits naturels, de sciences et… de cuisine aux algues. Enseignante, puis éditrice, elle partage désormais ses connaissances et ses passions au travers d’ouvrages, de formations, de conférences et d’ateliers. Présidente de la Consœurerie des croqueuses d’algues, elle contribue à diffuser les bienfaits des algues au grand public et est l’auteur de nombreux livres.

Catherine Le Joncour, chef du restaurant Le Ty Mad à Plestin-les-Grèves, est à l’origine de la Consœurerie des croqueuses d’algues avec Régine Quéva. Passionnée de nouvelles saveurs, elle a augmenté sa carte d’un menu « aux algues ».

Jacques Brégeon, docteur ès sciences, fondateur du Collège des hautes études de l’environnement et du développement durable, préside à Rennes l’École des métiers de l’environnement tout en assistant son épouse, Véronique, dans la conduite de leur entreprise familiale centenaire, l’hôtel-restaurant LeCoq-Gadby à Rennes.

Anne-Gaëlle Jacquin, docteur en biologie marine et fondatrice de la Route des Algonautes. Elle partage son enthousiasme à travers des articles et des conférences et poursuit aujourd’hui ces développements en Californie en lien avec la mise en œuvre de l’Agenda 2030 et des Objectifs du développement durable.

Georges Garcia, entrepreneur social, contribue à faire de la spiruline et des microalgues un aliment pour tous, par la production locale.

Guy Prigent, ethnologue, spécialiste des patrimoines littoraux, s’est toujours intéressé aux traditions goémonières en Bretagne et en Trégor. Chargé de mission auprès du Conseil général des Côtes d’Armor, il a réalisé l’inventaire du patrimoine maritime de ce département.

Jean-Paul Bonhoure est docteur en chimie, enseignant-chercheur en sciences de l’aliment et en toxicologie à l’Institut polytechnique La Salle Beauvais.